單項(xiàng)選擇題通過(guò)在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達(dá)到致嫩的方法是（）。

A.堿致嫩
B.蛋清致嫩
C.鹽致嫩
D.嫩肉粉致嫩


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制毛湯時(shí)的火候控制應(yīng)為（）。

A.中火
B.大火
C.小火
D.先大火后小火

3.單項(xiàng)選擇題適用于對(duì)整條或排列整齊的扒、燒菜肴造型的方法是（）。

A.復(fù)入法
B.拖入法
C.倒入法
D.排入法

4.單項(xiàng)選擇題魚(yú)肚適合采用的預(yù)熟處理法是（）。

A.低溫（焐油）預(yù)熟法
B.高溫（走油）預(yù)熟法
C.沸水預(yù)熟法
D.冷水預(yù)熟法

5.單項(xiàng)選擇題在畜禽類(lèi)原料的表皮抹上飴糖加熱后，隨溫度的升高呈現(xiàn)出的色澤順序是（）。

A.淺黃—醬紅—深紅—焦黑
B.淺黃—深紅—醬紅—焦黑
C.焦黑—深紅—醬紅—淺黃
D.淺黃—深紅—焦黑—醬紅