硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

油料剝殼的時(shí)候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

餅干加工的第一步是輥壓。

當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。