糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

油料剝殼的時(shí)候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

糙米碾白可以采用（）等方法。