對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

發(fā)酵產生的（）給面包帶來良好的風味。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質比例。