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問答題簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用

其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。

1.問答題簡(jiǎn)述皮蛋的加工原理。

2.問答題簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？

3.問答題簡(jiǎn)述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過(guò)程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類

①、乳酸菌培養(yǎng)物；
②、母發(fā)酵劑；
③、工作發(fā)酵劑。

4.問答題簡(jiǎn)述壓煉的目的

是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，同時(shí)調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。

5.問答題簡(jiǎn)述奶油的加鹽的目的

是為了增加風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。