再制干酪是以天然干酪為主要原料，經多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。

乳脂肪中的脂肪酸達100余種，主要分三類，下列哪項不屬于該三類（）？

“腌臘”

干肉制品的干制方法有哪些？

液態(tài)乳根據營養(yǎng)成分或特性分類可分為什么？

試述板鴨的加工工藝寄操作要點。

蛋白質除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉運快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。

鹵蛋

影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？

嫩化