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判斷題大多數(shù)果蔬汁在常壓高溫下長時(shí)間濃縮，容易發(fā)生各種不良變化，影響果蔬汁質(zhì)量，因此多采用真空濃縮法，即在減壓條件下加熱，降低果蔬汁沸點(diǎn)溫度，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)。

1.判斷題濃縮果蔬汁體積小，可溶性物質(zhì)含量高，可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用，濃縮后的果蔬汁，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐劑的情況下也能使產(chǎn)品長期保藏。

2.判斷題調(diào)整果蔬汁的酸度使用檸檬酸調(diào)整比較適宜，因?yàn)闄幟仕醿r(jià)格便宜，對果蔬汁風(fēng)味影響很小。

3.判斷題對于果蔬汁含量較少的果實(shí)，可采用加水浸提法，例如山楂、梅、酸棗等采用浸提工藝。

4.判斷題果實(shí)的破碎和榨汁，不論采用何種設(shè)備和方法，均要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色、香、味和營養(yǎng)成分的損失。

5.判斷題大多數(shù)水果，其果汁包含在整個(gè)果實(shí)中，一般通過破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘類果實(shí)和石榴果實(shí)等，都有一層很厚的外皮，不宜采用破碎壓榨的取汁法，而應(yīng)采用逐個(gè)榨汁的方法。