（1）抑制酶活：加熱滅酶；調節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧
用于提高食品的質地和風味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產
主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學反應，又叫美拉德反應，會引起食品褐變。
研究食品風味成分的風味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學。
最新試題
油脂精煉過程中脫色，主要利用哪種物質來脫色（）
關于風味，以下說法不正確的是（）
以下哪種方式不可以預防VC的降解（）
綠色植物采用的護綠措施，錯誤的是（）
從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復合有機溶劑為（）
肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強下，主要生成什么物質（）
花青素結構中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
油脂脫膠是為了脫除什么物質（）
以下哪種氨基酸可以產生熒光（）
反復高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）