油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。