熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

氨基酸的化學性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應（3）與亞硝酸反應（4）成鹽反應

氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。