單項(xiàng)選擇題油脂反復(fù)加熱，脂肪（）增加，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A.溫度
B.粘度
C.分化
D.變質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題淀粉無(wú)水情況下加熱到（）℃時(shí)，可產(chǎn)生糊精。

A.130-140
B.150-160
C.140-150
D.160-170

2.單項(xiàng)選擇題淀粉在（）狀態(tài)下加熱可產(chǎn)生糊精。

A.潮濕
B.干燥
C.高溫
D.停止糊化

3.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化后，在室溫或低于室溫下可逐漸（）的現(xiàn)象即是淀粉的老化。

A.溶脹、分裂
B.凝結(jié)、沉淀
C.凝結(jié)、分裂
D.溶脹、沉淀

4.單項(xiàng)選擇題面包在高溫加熱時(shí)，蛋白質(zhì)中（）將會(huì)受到損失。

A.光氨酸
B.賴(lài)氨酸
C.亮氨酸
D.氨基酸

5.單項(xiàng)選擇題氨基酸同食物中還原糖可產(chǎn)生（）反應(yīng)。

A.美拉德
B.焦糖
C.褐變
D.連鎖