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問(wèn)答題簡(jiǎn)述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。

促進(jìn)氫過(guò)氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機(jī)物氧化；活化氧分子。

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。

2.問(wèn)答題下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述提倡食品速凍保藏的原因。

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動(dòng)受到限制。

5.填空題蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。