在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

對肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

滾揉腌制的作用包括（）