A.改善感官性質(zhì),使肉粘著、凝固,形成一定的硬度、口感、彈力等B.使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤C.達(dá)到熟制D.殺死微生物和寄生蟲,提高耐保存性
A.原料鴨加工前需用冷水浸泡,浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液,鴨體肌肉潔白,同時去除腥味和異味B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨,且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)C.為腌透,拔出肌肉中剩余的血水,使肌肉潔白,一般采用兩次摳鹵D.為防止老鹵變質(zhì),每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌,撇去浮沫、濾去雜質(zhì),備用
A.控制發(fā)煙溫度B.室外發(fā)煙凈化法C.濕煙法D.液熏法E.隔離保護(hù)法