多項(xiàng)選擇題燴雞絲的成菜特點(diǎn)（）
A.半湯半菜
B.銀紅色
C.口味咸鮮
D.表皮酥脆
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1.多項(xiàng)選擇題魷魚(yú)干肉質(zhì)（），營(yíng)養(yǎng)豐富。
A.干裂
B.柔韌
C.鮮香味美
D.細(xì)膩
2.多項(xiàng)選擇題干料在脫水加工過(guò)程，以及在（）過(guò)程中，容易受到外界因素的影響，品質(zhì)可能會(huì)發(fā)生變化。
A.保管
B.制作
C.儲(chǔ)存
D.運(yùn)輸
3.多項(xiàng)選擇題對(duì)于體形比較大的無(wú)鱗魚(yú)類原料，初步加工應(yīng)注意（）
A.分部位取料
B.合理使用
C.防止浪費(fèi)
D.小心謹(jǐn)慎
4.多項(xiàng)選擇題無(wú)鱗魚(yú)類原料體表一般有較重的（）在加工中應(yīng)盡量去除。
A.污穢
B.分泌物
C.黏液
D.腥味
5.多項(xiàng)選擇題醬制菜肴色澤有（）
A.紅褐
B.玫瑰
C.醬紫
D.粉紅
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題