單項選擇題刊芡是烹調(diào)中的一項技巧，可使菜肴光滑美觀、口感更佳，為達(dá)「明油亮芡」的效果應(yīng)（）
A.刊芡時用炒瓢往同一方向推拌
B.用炒瓢不停地攪拌
C.用面粉來刊芡
D.芡粉中添函小蘇打
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1.單項選擇題蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必頇先（）
A.擦干水分后拌入蛋白和太白粉
B.拌入油
C.放多量蛋白放小蘇打
D.去腌
2.單項選擇題做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻（）一起拌打。
A.水
B.太白粉
C.蛋白
D.肥肉、蛋白與太白粉
