單項選擇題在較高溫度下溶解大量蔗糖，以形成飽和溶液，當(dāng)加熱至水分蒸發(fā)到一定程度時，讓糖液裹勻原料，然后快速冷卻，讓原料表面的糖液迅速結(jié)晶，形成細小的晶粒，烹飪中（）就是利用這一特征。
A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色
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1.單項選擇題蔗糖本身為無色晶體，蔗糖加熱到150℃時即開始熔化，繼續(xù)加熱到185~186℃時就顯微黃色，形成一種黏稠的熔化物，冷卻后即形成一種無定形玻璃狀物質(zhì)，烹飪中（）就是利用這一特征。
A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色
2.單項選擇題酸奶、皮蛋、咸豆?jié){制作、醉蟹的制作和攪打雞蛋都是蛋白質(zhì)變性，但其變性原因不同，分別屬于（）
A.酸變性、堿變性、鹽變性、有機溶劑變性、機械變性
B.酸變性、堿變性、鹽變性、機械變性、有機溶劑變性
C.鹽變性、堿變性、酸變性、有機溶劑變性、機械變性
D.堿變性、鹽變性、酸變性、機械變性、有機溶劑變性
3.單項選擇題膳食中含有熏烤類食物時，應(yīng)增加富含（）或胡蘿卜素的原料，如肝臟、有色蔬菜，以防止多環(huán)芳烴對人體的危害。
A.維生素A
B.B族維生素
C.維生素C
D.維生素D
4.單項選擇題蔬菜水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干等，加工過程中受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是（）
A.維生素A
B.維生素B
C.維生素C
D.維生素D
5.單項選擇題加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以（）損失顯著。
A.維生素A
B.B族維生素
C.維生素C
D.維生素D
最新試題
具有抗氧化性的植物化學(xué)物有（）
題型：多項選擇題
食材在保藏過程中營養(yǎng)素含量可以發(fā)生變化，這種變化與保藏條件如（）有關(guān)。
題型：多項選擇題
左旋肉堿的生物學(xué)作用有（）
題型：多項選擇題
水果中因含有多種有機酸而具有酸味，有機酸中（）含量較多。
題型：多項選擇題
酸性或堿性環(huán)境，對營養(yǎng)物質(zhì)的損失是有影響的，有的營養(yǎng)物質(zhì)，如（）在酸性條件下非常容易損失。
題型：多項選擇題
在日常生活當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意控制食鹽數(shù)量，已經(jīng)患有（）等疾病的患者應(yīng)當(dāng)選擇低鈉鹽，并注意調(diào)味清淡。
題型：多項選擇題
下列食物中存在反式脂肪酸的有（）
題型：多項選擇題
（）這三種維生素與人體的能量代謝關(guān)系密切，其供給量是根據(jù)能量消耗按比例供給的，攝入的熱能較多時，這三種維生素也需增加。
題型：多項選擇題
巧克力是一種（）為基本組成的、添加乳固體或香味料，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質(zhì)感、精美而耐保藏，并具有很高熱值的甜味固體食品。
題型：多項選擇題
氨基葡萄糖的主要食物來源有（）
題型：多項選擇題