多項選擇題上甑蒸餾是濃香型大曲酒生產(chǎn)必備過程，以下（）是導(dǎo)致基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)輔料味和其他異雜味的原因。

A.糠殼清蒸不徹底或未經(jīng)清蒸
B.霉?fàn)€丟糟混入上甑糟中
C.原輔料霉變
D.清潔衛(wèi)生不好


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1.多項選擇題在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，入窖糧糟是否正常可直接影響酒糟發(fā)酵，以下（）是入窖糧糟出現(xiàn)無懸、無滑性、現(xiàn)干、小顆現(xiàn)象的原因。

A.糟醅水分少，潤糧時糧粉吃水不足，糊化差
B.蒸糧時火力小，時間短，糊化不完全
C.量水過少，達(dá)不到85℃
D.糠殼用量過少

2.多項選擇題在窖池發(fā)酵過程中，糟醅酸度過大會不利于發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)酒少等危害，（）是窖內(nèi)酸度過大的原因。

A.高溫入窖，雜菌生長繁殖過快造成酸度過大
B.糠大糟糙，窖內(nèi)空氣多，好氣性細(xì)菌大量生長，升溫高，生酸高
C.清潔衛(wèi)生差，糟醅感染雜菌，易生酸
D.入窖水分大，雜菌易于生長，生酸大

3.多項選擇題濃香型白酒生產(chǎn)過程中，糟醅在窖內(nèi)的發(fā)酵情況可直接影響基礎(chǔ)酒的品質(zhì)，以下（）是發(fā)酵糟醅酸度過大的危害。

A.入窖酸高，是酵母菌生產(chǎn)繁殖差，酶活力降低，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，產(chǎn)酒少
B.出窖糟醅酸度大，給下排配料帶來困難
C.發(fā)酵后期雜菌繁殖，淀粉或糖分損失大
D.酸度大對設(shè)備的腐蝕增大，縮短了設(shè)備的使用壽命

4.多項選擇題黃水是酒糟發(fā)酵后產(chǎn)生的黃色液體，其在釀酒生產(chǎn)中具有（）作用。

A.一定量黃水可抑制雜菌生長，降低升溫幅度，防止窖內(nèi)糟醅倒燒
B.黃水酸大可促進(jìn)酯化反應(yīng)，增加酯含量
C.黃水中酸、酯等物質(zhì)是窖泥微生物所需的良好營養(yǎng)成分，可加速窖泥老熟
D.黃水是淡黃色或黃色液體，可增添原酒顏色