單項(xiàng)選擇題日曬對(duì)蔬菜中胡蘿卜素及抗壞血酸損失（）
A.一般
B.很大
C.不大
D.無(wú)損失
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1.單項(xiàng)選擇題葉菜類(lèi)用旺火急炒，可使維生素C的保存率為（）
A.30—20%
B.50—60%
C.70—60%
D.90—80%
2.單項(xiàng)選擇題豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃應(yīng)屬于常見(jiàn)的（）
A.酸性食物
B.堿性食物
C.中性食物
D.酸堿各半類(lèi)食物
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原理加熱時(shí)，一般溫度在（），其蛋白質(zhì)即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
4.單項(xiàng)選擇題食用甲魚(yú)應(yīng)選用鮮活的，因?yàn)榧佐~(yú)死后體內(nèi)的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
5.單項(xiàng)選擇題象形蝴蝶片，應(yīng)先將原理切成（）再進(jìn)行修制。
A.長(zhǎng)方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題