單項(xiàng)選擇題葉菜類(lèi)用旺火急炒，可使維生素C的保存率為（）
A.30—20%
B.50—60%
C.70—60%
D.90—80%
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1.單項(xiàng)選擇題豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃應(yīng)屬于常見(jiàn)的（）
A.酸性食物
B.堿性食物
C.中性食物
D.酸堿各半類(lèi)食物
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原理加熱時(shí)，一般溫度在（），其蛋白質(zhì)即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
3.單項(xiàng)選擇題食用甲魚(yú)應(yīng)選用鮮活的，因?yàn)榧佐~(yú)死后體內(nèi)的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
4.單項(xiàng)選擇題象形蝴蝶片，應(yīng)先將原理切成（）再進(jìn)行修制。
A.長(zhǎng)方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
5.單項(xiàng)選擇題豬蹄筋經(jīng)油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
最新試題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題