單項選擇題膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，一般適合于（）
A.堿發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.火法
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1.單項選擇題烹飪原料干制時常出現(xiàn)物理變化是（）
A.體積變大
B.體積變小
C.少孔
D.多孔
2.單項選擇題下列適宜油發(fā)的干貨原理是（）
A.魷魚
B.魚肚
C.魚唇
D.墨魚
3.單項選擇題咸肉是將鮮豬肉經(jīng)過（）加工而成的制品。
A.壓、干腌
B.干、濕腌
C.濕、曬干
D.濕腌、烘
4.單項選擇題南京香腸加工時，一般是將鮮肉（）后再拌調(diào)料。
A.絞成肉糜
B.切成小丁
C.切成肉絲
D.切成條形
5.單項選擇題整料出骨必須下刀準確，要求（）
A.進刀貼骨
B.進刀貼肉
C.在骨肉直接
D.進刀貼皮
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題