單項(xiàng)選擇題制作魚圓時(shí)，魚圓沉底，是因?yàn)椋ǎ┑脑颉?/strong>
A.水溫低
B.不上勁
C.魚圓過(guò)小
D.魚圓過(guò)大
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1.單項(xiàng)選擇題“炒軟兜”一菜應(yīng)采用（）的方法烹制。
A.走油
B.滑油
C.不滑油
D.煸炒
2.單項(xiàng)選擇題“蛋燒賣”的餡心常采用（）為原料。
A.魚茸
B.雞茸
C.肉茸
D.蝦茸
3.單項(xiàng)選擇題“貴妃雞翅”是采用（）烹調(diào)方法烹制。
A.黃燜
B.煨制
C.燉制
D.走紅
4.單項(xiàng)選擇題“素?zé)啞笔且豢罾洳?，為防止改刀時(shí)松散，可采用（）的方法。
A.壓制數(shù)小時(shí)
B.疊緊排齊，自然收緊
C.用繩捆扎
D.少放湯汁
5.單項(xiàng)選擇題“虎皮扣肉”用梅干菜墊底時(shí)，泡軟洗凈的梅干菜應(yīng)（）。
A.改刀切碎
B.切寸段
C.直接使用，不改刀
D.以上均可
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
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