單項選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）
A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質量，突出烹調特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價值
D.便于操作和原料儲藏
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1.單項選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
2.單項選擇題選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合（）口味的菜肴風味，稱為地方風味特色。
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
3.單項選擇題一個合格的烹調師的首要條件是具備（）。
A.高超的烹調技藝
B.良好的職業(yè)道德
C.與人為善的人際關系
D.虛心的學習態(tài)度
4.單項選擇題甲魚放血后，要把甲魚放進（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。
A.90
B.80
C.60
D.45
5.單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）
A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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