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填空題

填寫一種含天然有毒物質(zhì)的食物：（）。

答案：發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯或鮮黃花菜或生大豆等

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填空題
利用水溶液在共晶點(diǎn)與低共熔點(diǎn)前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度的濃縮方法稱（）。
答案：冷凍濃縮
填空題
含（）及亞油酸為主的油脂是花生油和芝麻油。
答案：油酸
填空題
利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130～150℃，保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻的殺菌方法，稱為（）
答案：超高溫瞬間滅菌（UHT）。
填空題
根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，（罐頭）食品按照pH值不同常分為四類：（）
答案：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。
填空題
凍魚為抗干燥通常采用（）的方法
答案：包冰衣
填空題
食品冷藏時(shí)的變化包括水分蒸發(fā)、淀粉老化、冷害、脂類變化、（）等。
答案：生化變化
填空題
果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫（）。
答案：多酚氧化酶
填空題
果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為（）。
答案：單寧
填空題
魚貝類死后的三個(gè)階段（）
答案：僵直-自溶-腐敗
填空題
果蔬中的果膠物質(zhì)以（）、果膠和果膠酸三種形式存在。
答案：原果膠

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