糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

碾白壓力主要來(lái)源于（）的相互擠壓形成的壓力。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。