筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質比例。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有（）。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。