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單項(xiàng)選擇題《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》是其他用來規(guī)范廚師菜肴烹調(diào)時(shí)操作流程的作業(yè)性文件，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)，確定產(chǎn)品的基調(diào)，決定該產(chǎn)品的主要成本是（）。

A.主配料原料及數(shù)量
B.加工制作步驟
C.調(diào)味料品種及數(shù)量
D.盛器及樣式

1.單項(xiàng)選擇題為了實(shí)現(xiàn)其他生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，首先要制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)，其他建立標(biāo)準(zhǔn)化體系的基礎(chǔ)性管理工作是（）。

A.食品原料標(biāo)準(zhǔn)
B.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
C.標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)料率
D.崗位規(guī)范作業(yè)書

2.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成，決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵是（）。

A.原料粗細(xì)加工階段
B.菜肴配料階段
C.食物烹調(diào)階段
D.食物裝盤階段

3.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)產(chǎn)品的出品質(zhì)量，直接影響就餐客人對餐廳的評價(jià)，影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益.吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)是（）。

A.菜點(diǎn)的香氣
B.菜點(diǎn)的色澤
C.菜點(diǎn)的味道
D.菜點(diǎn)的形態(tài)

4.單項(xiàng)選擇題在其他的菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中，影響其質(zhì)量因素有許多，確保質(zhì)量優(yōu)劣的根本因素是（）。

A.優(yōu)質(zhì)的原料
B.一流的設(shè)備
C.其他員工的職業(yè)精神
D.嫻熟的烹調(diào)技術(shù)

5.單項(xiàng)選擇題為了使客人保持對餐廳的興趣，穩(wěn)定客源，在菜單設(shè)計(jì)及經(jīng)營過程中應(yīng)注意（）。

A.經(jīng)常更換菜品
B.確保原材料供應(yīng)
C.講究營養(yǎng)平衡
D.客人需求第一