多項選擇題烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量（）。

A.淀粉種類
B.加熱時間
C.淀粉濃度
D.有關(guān)調(diào)料
E.火力大小


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1.多項選擇題烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用

2.多項選擇題上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括（）。

A.調(diào)制方法
B.用料
C.對應(yīng)的油溫、油量
D.成品質(zhì)感
E.濃度

3.多項選擇題調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。

A.干磨粉
B.水磨粉
C.糯米粉
D.大米粉
E.濕磨粉

4.多項選擇題下列屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。

A.玉蘭餅
B.賴湯圓
C.松子棗泥拉糕
D.魚湯小刀面
E.奧灶面

5.多項選擇題冷菜熏制方法選用不同的熏料，一般以（）為主。

A.白糖
B.精鹽
C.鍋巴
D.茶葉
E.樹葉