單項選擇題菜肴的分量與盛器大小相適合，一般情況下，菜肴約占盛器的（）。
A.90%~95%
B.85%~90%
C.80%~90%
D.80%~85%
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1.單項選擇題將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火燒盡湯汁成菜的烹飪方法是（）。
A.煮
B.煎
C.塌
D.燒
2.單項選擇題勾芡工藝實質(zhì)是一種（）工藝。
A.調(diào)味
B.增稠
C.調(diào)色
D.調(diào)香
3.單項選擇題“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是（）。
A.油烹法
B.水烹法
C.氣烹法
D.固體烹法
E.電磁波烹法
4.單項選擇題熘芡制作，淀粉與水的比例為（）。
A.1：5
B.1：7
C.1：10
D.1：20
5.單項選擇題下列湯汁中更為清澈、醇厚的是（）。
A.單吊湯
B.雙吊湯
C.三吊湯
D.清湯
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
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蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
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以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題