干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以?xún)?nèi)擴(kuò)散為主。

餅干加工的第一步是輥壓。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱(chēng)之為（）。

小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿(mǎn)足（）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

糙米碾白可以采用（）等方法。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。