小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

糕點(diǎn)方法主要（）。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。