裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。

廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。

簡述總廚師長的的權(quán)利。