單項(xiàng)選擇題上漿工藝一般適合于（）原料的處理。
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、動(dòng)物性原料和植物性原料
D、未漲發(fā)的干貨原料
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1.單項(xiàng)選擇題漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用（）。
A、水粉漿
B、蛋清漿
C、全蛋漿
D、蘇打漿
2.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法
B、機(jī)械膨松法
C、化學(xué)膨松法
D、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用
3.單項(xiàng)選擇題能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是（）。
A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末
4.單項(xiàng)選擇題呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而（）。
A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)
B、適量的咸味可使鮮味減弱
C、咸味越大鮮味越鮮
D、咸味可使鮮味變淡
5.單項(xiàng)選擇題過(guò)油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在（）。
A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃
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老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
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菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
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莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題