單項選擇題能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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1.單項選擇題呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而（）。

A、適量的咸味可使鮮味增強
B、適量的咸味可使鮮味減弱
C、咸味越大鮮味越鮮
D、咸味可使鮮味變淡

2.單項選擇題過油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃

3.單項選擇題制湯用的原料應(yīng)滿足（）要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕

4.單項選擇題勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（）。

A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味
B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味
C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡
D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進(jìn)行

5.單項選擇題水產(chǎn)品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆