（一）原料的選擇 （二）合理整理原料 （三）認真清洗 （四）切配 （五）初步熟處理 （六）合理運用烹調(diào)方法
刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。
最新試題
（）不是扒三樣的原料。
焯水的冬筍屬于（）原料。
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
500g海參可漲發(fā)（）左右。
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。