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填空題通過翻動碰撞使肌肉纖維變得（），加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。

1.填空題型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的（），使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和高的含水量，保證了成型火腿的鮮嫩特點。

2.填空題粘結(jié)力來源于二個方面物質(zhì)，分別是（）和添加劑。

3.填空題腌制有（）、干腌法、混合腌制法、鹽水注射法四種方法。

4.問答題凝膠的作用

抑制成核，一些能引起非均相成核的顆粒被包裹在凝膠網(wǎng)絡(luò)的封閉腔內(nèi)，在一定程度上減少了非均相成核的可能性。

5.填空題干耗的程度受（）、相對溫度和空氣流速等因素的影響。