單項(xiàng)選擇題餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果。
A、松脆
B、松軟
C、酥松
D、酥脆
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1.單項(xiàng)選擇題我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。
A、水分蒸發(fā)過多
B、油脂被氧化過多
C、淀粉凝固
D、蛋白質(zhì)變性太多
2.單項(xiàng)選擇題泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及（）。
A、外觀
B、色澤
C、風(fēng)味
D、質(zhì)量
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