老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

蘋果適用于采用直削法去皮。