單項(xiàng)選擇題冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的（）不同，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。
A.價(jià)格
B.季節(jié)
C.對(duì)象
D.性質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題制作釀香菇時(shí)，香菇應(yīng)該選擇（）。
A.漲發(fā)處理后的香菇
B.漲發(fā)前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成塊的香菇
2.單項(xiàng)選擇題葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法，但同時(shí)需要（）的方法使其成型。
A.穿
B.扎
C.釀
D.鑲
3.單項(xiàng)選擇題大卷在炸制成熟成（）處理。
A.不需要進(jìn)行改刀
B.需要進(jìn)行改刀
C.需要進(jìn)行調(diào)味
D.需要進(jìn)行烹汁
4.單項(xiàng)選擇題花色熱菜又稱為（）。
A.拼擺熱菜
B.觀賞熱菜
C.展示熱菜
D.造型熱菜
5.單項(xiàng)選擇題加工蝦肉茸泥時(shí)可用斬的方法，也可用（）的方法。
A.捶
B.敲
C.塌
D.擠
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題