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填空題由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有（）的作用。

1.填空題由于蘋果酸－乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進行，因此，又稱之為（）。

2.填空題蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時產(chǎn)生（）。

3.填空題（）：將香醅與酒基混合，浸漬，然后復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。

4.填空題白酒（）主要是應用于新型白酒的生產(chǎn)，就是將食用酒精與預先發(fā)酵好的香醅（濃香，米香，清香，醬香等各種香型都可）一起在蒸酒鍋中蒸餾，使香醅中的呈香物質(zhì)在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.

5.填空題發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“（）”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。