單項(xiàng)選擇題小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉
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1.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。
A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆
2.單項(xiàng)選擇題旺火的特征是（）。
A．火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人
B．火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大
C．火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大
D．火焰低而搖動，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小
3.單項(xiàng)選擇題對熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。
A．火力增大
B．火力變化
C．產(chǎn)生熱量
D．熱耗值
4.單項(xiàng)選擇題對（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)其所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。
A．傳熱介質(zhì)
B．熱源
C．原料
D．火力
5.單項(xiàng)選擇題毛湯一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高檔菜肴
C．燴菜
D．湯菜
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題