單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉


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1.單項選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊

2.單項選擇題冷拼時三色扇面拼的操作程序是（）。

A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面

3.單項選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A．三色魚丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋

4.單項選擇題菜肴香味組配時，不適宜組配在一起的一組原料是（）。

A．羊肉與鱖魚
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚與豬肉

5.單項選擇題當(dāng)主料香味較好時，（）應(yīng)起襯托作用。

A．高級清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料