單項選擇題點心的分量和數(shù)量包括兩個方面，分別是：一是每份點心的個數(shù)；二是每個點心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接關(guān)系到點心成本控制，后者影響點心的風(fēng)味質(zhì)量
B、前者直接影響到點心的風(fēng)味質(zhì)量，后者關(guān)系到點心成本控制
C、前者與后者都直接關(guān)系到點心的成本控制
D、前者與后者都不影響點心的成本控制與風(fēng)味質(zhì)量


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1.單項選擇題下列屬于開餐期間的生產(chǎn)管理工作的是（）

A、菜點的裝飾與點綴用品到位
B、調(diào)料和湯料添足備齊
C、檢查關(guān)照重點客情
D、及時進(jìn)行徹底的垃圾衛(wèi)生處理

2.單項選擇題廚房開餐過程中首先進(jìn)入（）

A、開餐前準(zhǔn)備
B、開餐期間的生產(chǎn)管理
C、開餐后的管理
D、監(jiān)督檢查階段

3.單項選擇題餐廳退回廚房口味失當(dāng)菜肴后，立即首先應(yīng)作的是（）

A、及時向廚師長匯報，進(jìn)行復(fù)查鑒定，最快安排處理
B、分析原因，進(jìn)行記錄
C、給予不理睬
D、重新烹制

4.單項選擇題解凍時注意的問題中錯誤的是（）

A、解凍媒介溫度要盡量低
B、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)
C、外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大
D、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪

5.單項選擇題解凍媒介溫度要盡量低，力求將空氣和水的溫度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10