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判斷題層酥制品操作時(shí)，要注意干油酥與水油面的比例適當(dāng)。

1.判斷題蘿卜絲酥餅是以水油面為皮制作的點(diǎn)心。

2.判斷題叉燒酥是以水蛋面為皮，制作的點(diǎn)心。

3.判斷題油酥面團(tuán)主坯的皮胚一般分為三大類，第一類是以水油面為皮，干油酥為心，第二類是水蛋面，第三類是酵面為皮。

4.判斷題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要先慢后快，始終朝一個方向不停的抽打。

5.判斷題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，所用工具，容器必須干凈無油。