山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

（）適宜于紅燒、清燉。

蘋果適用于采用直削法去皮。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

焯水的冬筍屬于（）原料。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。