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問答題
【簡答題】圓筒體錐底發(fā)酵罐（C.C.T）發(fā)酵方法分類
答案：C.C.T發(fā)酵
單釀罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個罐中完成
兩罐法發(fā)酵：
...
問答題
【論述題】簡述啤酒后發(fā)酵促進啤酒成熟的原因
答案：啤酒后發(fā)酵的另一個作用是促進啤酒的成熟。在啤酒的主發(fā)酵過程中生成一些生青味物質（如雙乙酰、硫化氫、乙醛等），這些物質的存...
問答題
【論述題】論述后酵糖類繼續(xù)發(fā)酵
答案：主發(fā)酵后期由于酵母凝聚沉淀于器底，懸浮在發(fā)酵液中的酵母大多也凝聚成細團顆粒，雖然尚有較多的可發(fā)酵性糖，但發(fā)酵滯緩。
問答題
【論述題】論述后酵和貯酒
答案：1、傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫貯藏。
2、后發(fā)酵和貯酒的目的...
問答題
【論述題】論述主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)
答案：1、主發(fā)酵結束時，撇去液面泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵室。主發(fā)酵池底靠酵母擋阻擋沉結一層酵母泥沉淀。
問答題
【簡答題】簡述主發(fā)酵下酒的條件控制
答案：下酒的可發(fā)酵性糖
保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵。一般保留在后發(fā)酵中增加10％發(fā)酵度的糖類。
問答題
【簡答題】簡述主發(fā)酵的過程控制
答案：在主發(fā)酵期間，溫度、外觀濃度、發(fā)酵時間等是控制的關鍵。發(fā)酵溫度低，降糖速度減慢，發(fā)酵時間延長；反之，發(fā)酵溫度高，降糖速度...
問答題
【簡答題】啤酒中酸類有什么用？來自哪？如何控制啤酒總酸
答案：啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口，缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。過量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、協(xié)調，同時過高的揮...
問答題
【簡答題】簡述揮發(fā)酯對啤酒風味的影響
答案：①揮發(fā)性酯是啤酒香味的主要來源，使啤酒香味豐滿協(xié)調。
②傳統(tǒng)啤酒認為酯香味是啤酒的異香味，過量的酯，會賦予啤酒...
問答題
【簡答題】簡述酸、醇形成酯的規(guī)律
答案：①酸與酸、醇與醇之間存在競爭性抑制作用；
②低碳鏈的羧酸和醇易形成酯，但低碳鏈脂肪酸酯積累對酵母有害；

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