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磨刀時刀中間用力過重,磨數(shù)過多,向內(nèi)呈弧度凹進,行業(yè)上稱為“羅漢肚”現(xiàn)象。
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磨刀時刀面用力輕重不一,數(shù)不同,刀鋒偏向一側(cè),行業(yè)上稱為毛口現(xiàn)象。
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磨刀時角度不對,刀磨研過度,呈鋸齒狀或翻卷,行業(yè)上稱為偏鋒現(xiàn)象。
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不經(jīng)常使用的刀具在用完后,必須洗凈擦干,并可在刀身兩面涂少許植物油,以防腐蝕生銹。
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刀具在加工鹽、酸、堿以及黏液含量較多的原料(如菜、榨菜、土豆、山藥等之后,用清水洗凈即可。
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刀具使用以后,必須先用清水洗凈,再用清潔的抹布擦去刀具上的水分,特別是在加工鹽、酸、堿以及黏液含量較多的原料(如咸菜榨菜、土豆、山藥等)之后,更要洗凈并擦抹干凈。
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烹飪刀具使用的最高要求是“一把刀打天下”。
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大方刀刀柄短,慣力大,一刀多能,前批、后剁、中間切,使用方便而又省力,具有良好的性能。
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無論是以形狀分,還是以用途分,就一把刀而言,其形狀與用途都不是統(tǒng)一的。
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對原料進行切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的基本功之一。
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對鴨的宰殺、對豬體的分割等都不是通過刀工來實現(xiàn)的。
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