你可能感興趣的試題

判斷題
使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。
答案：正確
判斷題
大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動幾次，然后再進(jìn)行大翻勺。
答案：錯誤
判斷題
做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。
答案：錯誤
判斷題
大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。
答案：錯誤
判斷題
對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。
答案：錯誤
判斷題
綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。
答案：正確
判斷題
在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。
答案：正確
判斷題
維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。
答案：正確
判斷題
脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。
答案：正確
判斷題
糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。
答案：錯誤

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熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

你可能感興趣的試題

使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。

大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動幾次，然后再進(jìn)行大翻勺。

做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。

維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。

熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

你可能感興趣的試題

使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。

大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動幾次，然后再進(jìn)行大翻勺。

做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。

維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。

熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。

大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動幾次，然后再進(jìn)行大翻勺。

做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。

維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。