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維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的,由于維生素能直接被消化,因此可以生吃。對于含維生素較多的食物,只要衛(wèi)生條件允許,就盡可能生吃,即使加熱也應快速加熱。
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判斷題
脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解,脂肪雖然不溶于水,但在加熱條件下振蕩力加強,使水滴與油滴分散開來,互相包圍著,形成O/W型(水包油型)乳膠液,同時溫度的升高使界面張力降低,減少液滴的合并,最終在酶解作用下被化。
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判斷題
糊化的淀粉不易于消化,是因為淀粉分子間的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂,分子間結(jié)合力被破壞,使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。
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