單項(xiàng)選擇題白皮酥是在起酥搟皮后，包入餡心，收齊劑口，使劑子呈圓形。將包好的坯子面向上，用手掌按成直徑約4cm的中間稍凹的（），碼入烤盤。
A.方片
B.方餅
C.圓片
D.圓餅
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1.單項(xiàng)選擇題制作馬拉糕的面團(tuán)是用清水和糖調(diào)制的糕漿，所以需要在模具內(nèi)涂（）蒸制。
A.蛋清
B.水
C.糖水
D.油
2.單項(xiàng)選擇題熱油炸，操作時(shí)要注意制品色澤的變化，避免出現(xiàn)（）現(xiàn)象。
A.過火
B.焦煳
C.不熟
D.外焦里生
3.單項(xiàng)選擇題烤制時(shí)要注意爐溫，一般旺火適宜烤制（）
A.酥條、桃酥等制品
B.水油皮類的層酥制品
C.質(zhì)地較軟的蛋糕類制品
D.各種燒餅和酵母發(fā)酵面團(tuán)類的制品
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)時(shí)的化學(xué)膨松劑主要有兩類：一類是（）統(tǒng)稱為發(fā)粉；一類是礬、堿、鹽。
A.小蘇打、鮮酵母、發(fā)酵粉
B.臭粉、干酵母、發(fā)酵粉
C.小蘇打、臭粉、泡打粉
D.酵母、臭粉、泡打粉
5.單項(xiàng)選擇題炸是利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟，根據(jù)油溫不同可分為（）
A.溫油炸和烈油炸
B.熱油炸和烈油炸
C.烈油炸和冷油炸
D.溫油炸和熱油炸
最新試題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題
餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項(xiàng)選擇題